Composição e propriedades
Conforme foi referido anteriormente, o pão-de-abelha pode ser entendido como um produto derivado do pólen-de-abelha que apresenta inícios de fermentação. A fermentação lática ocorre por ação de enzimas salivares que digerem os grânulos de pólen floral tornando os seus nutrientes mais facilmente assimiláveis pelas larvas. É de esperar portanto um teor de ácido lático mais elevado comparativamente com o produto que lhe deu origem, que se pode comprovar pela redução do valor do pH e pelo aumento da acidez. Esta acidez confere ao pão-de-abelha um carácter de autoconservação já que inibe o crescimento de bolores e de outros microrganismos, o que não se verifica na conservação do pólen, que como foi referido anteriormente, requer uma secagem após a recolha para evitar a sua degradação (TOMÁS, 2013). Os compostos principais que podemos encontrar nesta matéria-prima são hidratos de carbono (60%), proteínas e aminoácidos (~18%), água (12-20%) e lípidos (1-15%). A variação nos teores destes componentes depende da composição do pólen-de-abelha, da época de recolha, do clima e do maneio do produto (TOMÁS,, 2013). Nos hidratos de carbono incluem-se açúcares (principalmente glucose, frutose, sacarose e maltose), amido e fibra. Da fração azotada constam aminoácidos essenciais e algumas enzimas, nomeadamente amílase e fosfatase. Nos lípidos incluem-se ácidos gordos (linolénico, palmítico, oleico e linolénico) e triglicéridos. Em menores quantidades, é possível encontrar minerais (cálcio, ferro, magnésio e fósforo), vitaminas (C, complexo B, e E) e pigmentos (TOMÁS,, 2013). O pão-de-abelha é referenciado por muitos especialistas em saúde como um alimento completo. Adicionalmente, a combinação de várias substâncias biologicamente ativas presentes tem potenciado os estudos para a sua aplicação como suplemento alimentar na prevenção e tratamento de diversas doenças. Na bibliografia são mencionados diversos efeitos benéficos sobre a saúde, nomeadamente a melhoria do sistema imunitário e antioxidante devido à presença na sua composição de um elevado teor de compostos com atividade antioxidante como vitaminas e flavonoides. É recomendado como coadjuvante no tratamento de anemia, doenças hepáticas, diabetes e perturbações do tubo digestivo (colites, prisão de ventre e diarreia), na diminuição do colesterol sanguíneo e da pressão arterial (TOMÁS, 2013). Obtenção, Transformação e Armazenamento A tecnologia para a extração do pão-de-abelha consiste na recolha dos favos com pólen, secagem, arrefecimento, segmentação, separação dos grânulos de pão-de-abelha da cera. A recolha de pão-de-abelha deve realizar-se com os favos completamente vazios de mel para se evitar a colagem dos mesmos ao material de segmentação e reduzir a permanência de resíduos de cera no produto final. A secagem é feita normalmente em secadores com sistema de circulação forçada de ar a uma temperatura de 40ºC e velocidade de 1.8-2 m/s durante 8-10 horas até que a humidade atinja 14-15%. A escolha desta temperatura prende-se com o fato de corresponder à média de temperatura do interior do apiário. Temperaturas superiores a 40-42ºC provocam perdas nas propriedades nutritivas devidas sobretudo à desnaturação de enzimas e destruição de vitaminas. O teor de humidade final mencionado é fundamental para que os grãos de pão-de-abelha que se encontram no interior dos favos se tornem mais rígidos e menos adesivos. Depois de secos, os favos são arrefecidos a -1ºC e mantidos a esta temperatura durante 30-35 minutos de modo a que a cera se torne quebradiça. Os favos são de seguida perfurados numa máquina de segmentação por pinos cilíndricos de 5mm de diâmetro de modo a quebrar e remover a cera, separando os grãos de pão-de-abelha armazenados no interior. Estes grãos são depois arrastados por uma corrente de ar a 8 m/s em direção a um filtro com crivo de 2,6 mm de modo a reter as partículas de cera. Deste processo obtém-se pão-de-abelha com apenas 2% de cera, que é desinfetado com radiação gama e uma mistura gasosa de óxido de etileno e metileno. O produto obtido é finalmente embalado e comercializado em embalagens adequadas, que devem ser armazenadas em local fresco e seco (AKHMETOVA et al, 2012). Usos O elevado valor nutritivo e características nutracêuticas dos seus componentes potenciam a utilização do pão-de-abelha como suplemento alimentar (TOMÁS, 2013). |
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Referências:
AKHMETOVA, R., SIBGATULLIN, J., GARMONOV, S. (2012).Technology for extraction of bee-bread from the honeycomb. Procedia Engineering, 42, 1822–1825. [DOI: 10.1016/j.proeng.2012.07.577]
TOMÁS, A (2013). “Pão-de-abelha” do Nordeste Transmontano: caracterização química, nutricional e actividade antioxidante. Dissertação de Mestrado em Farmácia e Química de Produtos Naturais, Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, pp. 2-16.
AKHMETOVA, R., SIBGATULLIN, J., GARMONOV, S. (2012).Technology for extraction of bee-bread from the honeycomb. Procedia Engineering, 42, 1822–1825. [DOI: 10.1016/j.proeng.2012.07.577]
TOMÁS, A (2013). “Pão-de-abelha” do Nordeste Transmontano: caracterização química, nutricional e actividade antioxidante. Dissertação de Mestrado em Farmácia e Química de Produtos Naturais, Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, pp. 2-16.
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