Definição e tipos de mel
De acordo com a Diretiva 2001/110/CE, o mel define-se como uma “substância açucarada natural produzida pela abelha Apis mellifera a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas de plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas (…), que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, depositam, desidratam, armazenam e deixam amadurecer nos favos da colmeia”. O mel pode classificar-se em “mel de néctar” ou “mel de melada” consoante a origem botânica seja o néctar das flores ou de secreções de plantas e insetos sugadores de plantas, respetivamente (GPP, 2013). O néctar é uma solução segregada pelas plantas sendo composta principalmente por açúcares em concentrações variáveis dependendo da espécie da planta. As abelhas procuram preferencialmente néctares de plantas com maiores teores de açúcar. A obtenção de mel de néctar depende assim de uma maior disponibilidade de néctar ao redor da colmeia, que por sua vez é influenciada por fatores climatéricos, nomeadamente a temperatura, a humidade do solo, e o vento. A melada é uma substância espeça rica em açúcares, procedentes de secreções de partes vivas das plantas ou excreções de insetos sugadores de seiva das plantas (LOPES M, 2014). A origem floral do mel está intimamente associada a aspetos organoléticos como a cor e o sabor, sendo utilizada para a tipificação do mel como medida de valorização do produto. De acordo com a origem floral o mel de néctar pode ser classificado em monofloral ou multifloral. Esta classificação depende de o néctar ser originário de uma predominante ou de várias fontes florais, respetivamente. A riqueza e a diversidade em flora melífera em Portugal fazem com que exista uma grande variedade de méis monoflorais, sendo os mais comuns os méis de rosmaninho, urze e castanheiro. Os méis monoflorais atingem normalmente um preço de mercado mais elevado, devido ao interesse na procura deste tipo de mel, mas também porque os custos de produção são igualmente mais elevados, pois os apicultores são obrigados a realizar crestas específicas para cada floração, ou seja para cada mel monofloral (LOPES M, 2014). Segundo o Decreto-Lei nº 214/2003, o mel pode ser ainda classificado consoante o modo de produção e/ou apresentação:
Como foi mencionado anteriormente, o mel é um produto que está abrangido pelo regime de denominação de origem protegida, estabelecido pelo Regulamento. (UE) nº 1151/2012. Em Portugal, existem registadas nove denominações de origem protegida de mel: «Mel do Alentejo», «Mel da Serra de Monchique», «Mel do Ribatejo Norte», «Mel das Terras Altas do Minho», «Mel dos Açores», «Mel da Terra Quente», «Mel do Barroso», «Mel da Serra da Lousã», «Mel do Parque de Montesinho», sendo que apenas as últimas cinco tiveram produção em 2011 (RICARDO, 2013). A produção nacional de méis DOP tem vindo a aumentar ao longo dos anos, demonstrando o interesse crescente por parte dos apicultores em apostarem na qualidade deste produto como forma de dinamizarem a comercialização do mesmo e a economia das zonas rurais em que se inserem (RICARDO, 2013). No entanto, segundo o relatório do GPP do Ministério da Agricultura e do Mar relativo à produção em 2011 de produtos com certificação DOP/IGP/ETG, os méis DOP representam apenas 4,35% da produção total de mel a nível nacional. Há que referir que os preços médios dos méis DOP são mais elevados do que os dos méis com esta certificação (GPP, 2014). O modo de produção biológico (MPB) é um sistema global de gestão das explorações agrícolas e de produção de géneros alimentícios que tem como objetivos a proteção do ambiente e do bem-estar dos animais, e contribuir para o desenvolvimento rural na medida em que procura abastecer o mercado dos produtos biológicos que apresenta cada vez maior procura por parte dos consumidores. No que respeita à produção de mel e de outros produtos apícolas, a legislação existente estabelece requisitos e condições específicas para a gestão do apiário, nomeadamente ao nível da sua localização, dos materiais de que pode ser feito, dos produtos e regras que podem ser adotadas na prevenção e tratamento de doenças, e dos procedimentos de extração dos produtos apícolas. Por exemplo, os apiários devem estar colocados em zonas que, por um lado assegurem fontes de néctar e pólen proveniente de vegetação espontânea ou de culturas tratadas com recurso a métodos de reduzido impacto ambiental, e por outro lado devem estar afastados de fontes suscetíveis de provocar a contaminação dos produtos da apicultura ou a deterioração da saúde das abelhas. Os materiais utilizados na apicultura, nomeadamente os que constituem os apiários devem ser essencialmente naturais. Para garantir o respeito pelo bem-estar animal é proibida a destruição dos ovos e larvas presentes nos favos durante a colheita dos produtos da apicultura. Apesar das regras estipuladas e dos custos inerentes à produção de méis com certificação em MPB, o recurso a este ao modo de produção na apicultura tem vindo a aumentar em Portugal, ainda que de uma forma discreta. Este aumento é impulsionado pela crescente procura de produtos biológicos por parte do consumidor (RICARDO, 2013). Composição e propriedades A composição físico-química do mel é muito variável, uma vez que, depende de vários fatores, nomeadamente a origem botânica e floral assim como com o manuseamento e processamento (LOPES M, 2014). O mel é composto maioritariamente por a água e hidratos de carbono, sobretudo frutose e glucose (açúcares redutores) cuja proporção influencia significativamente as propriedades do mel, nomeadamente o sabor e a granulosidade. A glucose por ser menos solúvel em água, se tiver em maiores quantidades pode provocar a cristalização do mel. Por outro lado, se a frutose tiver em maiores quantidades o mel será mais adocicado e permanecerá líquido durante mais tempo. Os açúcares redutores do mel são também responsáveis pela viscosidade, higroscopicidade, valor energético e atividade antimicrobiana do mel. Em menores quantidades encontram-se os dissacáridos (maltose, sacarose, trealose e turanose) trissacáridos (melezitose e erlose), e oligossacáridos (LOPES, 2014). A água é o segundo componente em maior quantidade no mel. O conteúdo de água é um fator importante, uma vez que pode influenciar algumas das propriedades físicas do mel (viscosidade, peso, granulosidade, sabor, etc.) mas também a sua preservação devido à possibilidade de ocorrência de fermentações indesejáveis (LOPES M, 2014). Entre os componentes minoritários do mel destacam-se os ácidos orgânicos, os compostos fenólicos, as proteínas e aminoácidos, os minerais e as vitaminas (LOPES, 2014). Os ácidos orgânicos influenciam a acidez do mel, contribuindo para o seu sabor característico. Apesar do teor em ácidos variar com a origem floral do mel, o ácido glucónico é o que se encontra em maior quantidade, sendo um produto resultante da digestão enzimática da glucose. Encontram-se ainda presentes os ácidos pirúvico, málico, cítrico, sucínico e fumárico (LOPES M, 2014). Um dos constituintes minoritários do mel mais estudados são os compostos fenólicos, incluindo os ácidos fenólicos e flavonoides, pela sua relevância na cor, nas caraterísticas sensoriais e em diversas propriedades bioativas associadas ao mel. Adicionalmente, a especificidade de alguns ácidos fenólicos e flavonoides permite associar o mel com a sua origem floral, funcionando assim como marcadores para a origem botânica de alguns tipos de méis. Por exemplo a hesperidina no mel de laranjeira, o ácido abscíssico no mel de urze, o campeferol no mel de alecrim, e a quercetina no mel de girassol (LOPES 2014). O teor de minerais no mel depende sobretudo do tipo de solo em que a planta produtora de pólen se encontra. Entre os elementos mais abundantes destaca-se o potássio, responsável por um terço do total do conteúdo mineral. Outros minerais naturalmente presentes são o cálcio, o sódio e o fósforo. A cor do mel dá-nos uma ideia da riqueza em minerais, pois quanto mais escuro, maior é o teor destes componentes. A presença de metais pesados, como chumbo, cádmio, mercúrio e alumínio pode ser avaliada, mas neste caso como indicativo da exposição a poluição ambiental (LOPES M, 2014). O mel apresenta um teor de proteínas reduzido sendo que uma fração destes compostos são enzimas, tais como a invertase, diastase, glucose oxidase, catalase, glucosidases e amilase. A presença de enzimas é uma das características fulcrais que distingue o mel dos restantes edulcorantes disponíveis na indústria alimentar. A invertase é a enzima responsável pela conversão da sacarose em frutose e glucose, principais açúcares do mel. A amílase está envolvida na digestão do amido em maltose e é relativamente estável ao calor, bem como a longos períodos de armazenamento. A glucose oxidase e a catalase regulam a produção de peróxido de hidrogénio, um dos agentes antibacterianos do mel. Estas enzimas existem naturalmente no mel e provêm de fontes de néctar, de fluidos salivares e de secreções das glândulas da faringe. No caso particular da diastase ou amílase, tem origem nas secreções salivares das abelhas. Relativamente aos aminoácidos, a prolina é dominante mas também é possível encontrar arginina, triptofano e cisteína, cuja presença é caraterística em alguns tipos de mel. A análise do perfil de aminoácidos é mais adequada para a deteção da origem botânica e geográfica do mel do que a composição proteica. Outros compostos azotados naturalmente presentes no mel são alcaloides, derivados de clorofila e aminas (LOPES, 2014). As vitaminas que se encontram presentes são as vitaminas C e do complexo B, nomeadamente a tiamina, riboflavina, ácido nicotínico e ácido pantoténico (LOPES M, 2014). Uma importante classe de compostos, responsável por conferir o flavor característico de cada mel corresponde aos voláteis. Estes compostos são maioritariamente proveniente do néctar das flores pelo que são usados como indicadores na identificação da origem botânica. Nesta classe de compostos do mel incluem-se ácidos, álcoois, cetonas, aldeídos, terpenos e ésteres (LOPES, 2014). No mel podem estar presentes quantidades residuais de pólen provenientes das flores visitadas pelas abelhas no processo de recolha de néctar. A partir de uma análise polínica é possível, através da morfologia dos grãos, identificar a planta de origem, e classificar o mel em monofloral ou multifloral. Geralmente, um mel classificado como monofloral, possui no seu espetro polínico uma espécie que detém mais de 45% dos grãos de pólen. São exceção desta regra o mel de rosmaninho e de castanheiro, considerados como tal quando as percentagens de grãos de pólen dos respetivos tipos polínicos são superiores a 10 e 70 %, respetivamente. Os méis multiflorais, ao contrário do que acontece com os monoflorais, são obtidos a partir de néctares de mais o que uma espécie de planta, apresentando uma maior diversidade de morfologias de pólen (LOPES M, 2014). A literatura menciona uma série de efeitos terapêuticos derivados do consumo de mel. A sua atividade antioxidante deve-se à presença de compostos fenólicos, nomeadamente ácidos cinâmico, cafeico, ferúlico e cumárico, a quercetina, crisina ou o campferol. Verifica-se que, de um modo geral os méis escuros apresentam uma maior diversidade em compostos fenólicos e consequentemente uma atividade antioxidante mais elevada. Nos seres humanos, a investigação sobre o efeito terapêutico do mel é em grande parte focada nas suas propriedades antimicrobianas, associadas a vários fatores, onde se inclui a acidez, o teor em peróxido de hidrogénio, a osmolaridade e a presença de componentes fitoquímicos, entre eles ácidos fenólicos e derivados dos ácidos benzóico e cinâmico (LOPES M, 2014). As propriedades antimicrobianas são a razão da utilização de alguns méis no tratamento de infeções bacterianas. A ingestão de mel tem demonstrado resultados favoráveis no tratamento de úlceras pépticas, gastrites, diarreia, hepatite A e na prevenção de doenças cardiovasculares (MUNSTEDT e BOGDANOV, 2009). Obtenção, Transformação e Armazenamento A colheita do mel é realizada quando a maior parte dos favos estão selados. As alças são transportadas para a melaria, onde se procede à desoperculação e à centrifugação. Após a extração, o processamento do mel envolve as seguintes etapas: pré-aquecimento, coagem, filtração, tratamento térmico e embalamento. O pré-aquecimento permite reduzir a viscosidade de modo a facilitar as operações de separação seguintes, sendo feito a uma temperatura entre 50 e 55ºC que evita o derretimento da cera. A coagem é realizada com o objetivo de remover sólidos suspensos (cera, restos de abelha mortas, etc.) utilizando um método manual ou mecânico. Numa pequena escala, o mel é coado através de malhas de nylon, enquanto que a uma escala industrial a operação decorre num recipiente revestido por uma malha dentro do qual o mel é pré-aquecido e sujeito a agitação mecânica. De seguida, o mel é filtrado através de membranas de polipropileno com tamanho de poro de cerca de 80 μm de modo a remover partículas mais pequenas como pólen e poeiras. O tratamento térmico seguinte visa eliminar os microrganismos capazes de deteriorar o mel durante o armazenamento, nomeadamente as leveduras osmofílicas (tolerantes ao açúcar). Esta operação permite também e reduzir o teor de humidade (que propicia o desenvolvimento microbiano), eliminar bolhas de ar, e dissolver os possíveis cristais de dextrose. Este processo envolve o aquecimento do mel filtrado a uma temperatura entre 60-65ºC durante 25-30 minutos num permutador de calor tubular, seguindo-se um arrefecimento rápido para evitar a alteração de parâmetros termolábeis como o teor de enzimas, cor natural e o flavor. A temperatura e o tempo de aquecimento escolhidos no processamento assim como as condições de armazenamento são determinantes para que os valores de hidroximetilfurfural (HMF) e atividade da diastase se mantenham dentro dos valores permitidos por lei. O embalamento deve ser feito com o cuidado para evitar a incorporação de bolhas de ar que durante o armazenamento favorecem a nucleação e a cristalização do mel (FUENTES, 2012). O mel é um produto de conservação prolongada (PESSOA, 2015). Durante anos de armazenamento verificam-se apenas modestas alterações na composição, no flavor, cor e capacidade cristalização (FUENTES, 2012). A velocidade com que estas alterações ocorrem depende de diversos fatores como a temperatura, luz, oxigénio e a própria composição do mel. As alterações de composição mais importantes são o aumento do teor de hidroximetilfurfural e a redução da atividade diastásica. O HMF é um composto que se encontra ausente no mel fresco mas cuja concentração tende a aumentar devido ao processamento e durante o armazenamento, pelo que é considerado um indicador de frescura deste produto. A sua formação resulta de reações de degradação de hexoses (caramelização) favorecidas por temperaturas elevadas, radiação UV e pelas propriedades químicas do mel, nomeadamente acidez total elevada, pH igual ou inferior a 5, e presença de elementos metálicos. A atividade da diastase e de outras enzimas (p.e. a invertase) diminui quer com o aquecimento quer com o tempo de armazenamento devido à desnaturação da sua estrutura. Outras alterações de composição decorrentes do tempo de armazenamento são a perda de voláteis que conduz a alterações do flavor original e a diminuição das capacidades antimicrobiana e antioxidante devido à instabilidade dos compostos fitoquímicos responsáveis. Adicionalmente, quando o armazenamento é feito em condições que propiciam o aumento do teor de humidade o desenvolvimento de leveduras osmofílicas é favorecido, o que conduz ao consumo de açúcares redutores e ao aparecimento de produtos de fermentação (FUENTES,, 2012). O escurecimento que se verifica em longos períodos de armazenamento depende da temperatura e da composição do mel e pode dever-se ao aumento de melanoidinas resultantes da reação de Maillard, à combinação de tanatos e outros polifenóis oxidados com sais de ferro, ou a reações de caramelização da frutose (FUENTES, 2012). A cristalização faz com que o mel adquira um aspeto turvo, e por isso pouco apelativo ao consumidor. A glucose é o açúcar responsável por este fenómeno cuja velocidade depende da temperatura (sendo maior entre 12 e 23ºC), da presença de humidade e de partículas que favoreçam a nucleação, tais como bolhas de ar, cera, pólen e impurezas sólidas (FUENTES, 2012). Conclui-se com o que foi exposto que, o armazenamento do mel deve ser feito a uma temperatura próxima ou abaixo dos 10ºC, em recipientes não metálicos limpos, que bloqueiem a radiação solar e que estejam ao abrigo da humidade. Controlo de qualidade Os métodos de controlo de rotina da qualidade do mel para fins comerciais estão estipulados na legislação comunitária e nacional, e incluem os parâmetros que, no estado atual do conhecimento, são necessários à determinação da qualidade deste produto apícola. Estes parâmetros permitem aferir sobre as técnicas de produção e manipulação das colónias, sobre a presença ou ausência de adulterações do mel ou simplesmente sobre as diferentes caraterísticas do mel associadas à sua origem floral (LOPES M, 2014). Seguem-se os parâmetros habitualmente controlados e a explicação da importância da sua determinação.
Usos Na indústria alimentar o mel é utilizado principalmente como fonte de açúcar em bebidas (e.g. leite e chá). Além disso, pode ser utilizado na culinária para a confeção de doces típicos regionais e até na preparação de pratos principais. O mel é incluído no fabrico de vários produtos, nomeadamente, cereais de pequeno-almoço, produtos de padaria, hidromel, cervejas, e outros produtos de valor acrescentado. Em alguns países o mel cristalizado (em forma de creme) é muito apreciado no consumo com pão, como por exemplo em França. O mel pode ser utilizado como conservante alimentar, devido à sua capacidade de inibir o crescimento de determinados organismos capazes de deteriorar alimentos (RICARDO, 2013). |
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Referências:
FUENTES, P (2012). Studies on honey from the Algarve in view of its valorization. Dissertação de Doutoramento em Química, Faculdade de Ciências e Tecnologia – Universidade do Algarve, Faro, pp. 1-159.
GPP - Gabinete de Planeamento e Políticas (2013). Programa Apícola Nacional 2014-2016. Ministério da Agricultura e do Mar, do Ambiente e do Ordenamento do Território, 56p.
GPP - Gabinete de Planeamento e Políticas (2014). Inquérito aos Agrupamentos Gestores de Produtos DOP/IGP/ETG: 2010-2011. Ministério da Agricultura e do Mar, 82p.
LOPES, C (2014). Otimização das condições de produção da Geleia Real e avaliação de parâmetros da qualidade do produto final. Dissertação de Mestrado em Tecnologia da Ciência Animal, Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, pp. 1-11.
LOPES M (2014). Qualidade dos Produtos Apícolas da Guiné Bissau: Mel e Própolis. Dissertação de Mestrado em Farmácia e Química de Produtos Naturais, Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Bragança, Bragança, pp. 3-15.
MUNSTEDT, K e BOGDANOV, S (2009). Bee products and their potential use in modern medicine. Journal of ApiProduct and ApiMedical Science, 1(3):47-63 [DOI: 10.3896/IBRA.4.01.3.01].
PESSOA, F. (2015). Matérias-Primas Alimentares. Conceitos – Aula de 3 de Março de 2015. Faculdade de Ciências e Tecnologia – Universidade Nova de Lisboa. 31p.
RICARDO, S (2013). A Exportação do Mel Português: Um Estudo Exploratório sobre as Motivações, Barreiras e Estratégias. Dissertação de Mestrado em Empreendedorismo e Internacionalização, Instituto Superior de Contabilidade e Administração do Porto - Instituto Politécnico do Porto, Porto, pp. 1-40.
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