A água é o componente da cerveja presente em maior quantidade, já que representa mais de 90% do produto final (EBC, 2001). Além disso, quer a água quer os seus componentes dissolvidos, sobretudo os minerais, desempenham um papel relevante em diversas etapas do processo de fabrico, nomeadamente na maltagem, na brassagem e na fermentação, e acabam por influenciar a qualidade do produto final. Inclusivamente, a produção de alguns estilos de cerveja exige a utilização de águas com composições iónicas específicas. Por exemplo, na produção de lagers devem ser utilizadas águas muito pouco mineralizadas e com baixo teor de carbonatos para que sejam realçados os aromas suaves do produto. No caso das ales amargas o sulfato deve encontrar-se em maior quantidade do que o cloreto para que sejam evidenciados os aromas amargos.
De seguida, são apresentados alguns dos parâmetros da água mais relevantes para o fabrico e qualidade da cerveja. São também apresentados os valores recomendados e é explicada a importância de cada um dos parâmetros. Alguns minerais apresentados na tabela provêm de outras matérias-primas pelo que a sua concentração na água deve ser verificada de modo a que, durante o fabrico, não seja ultrapassado o respetivo valor recomendado. pH Influencia algumas reações envolvidas no fabrico do mosto e na fermentação. Um valor baixo de pH favorece uma redução na extração de taninos e compostos amargos do lúpulo, assim como aumentos na quantidade de compostos de azoto solúvel (e.g. péptidos e aminoácidos), no rendimento em extrato, na taxa de escoamento e na fermentabilidade do mosto. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): 6.0 - 7.5 Cálcio Influencia a dureza (temporária e permanente) da água. Durante o fabrico da cerveja, os iões provocam a precipitação dos fosfatos, e portanto uma redução do pH. Consequentemente, a atividade da α-amílase é estabilizada, são estimuladas as enzimas proteolíticas e amilolíticas, é favorecida a precipitação de oxalato causador de turvações, e melhorada a coagulação de proteínas durante a ebulição. Dentro do intervalo de concentração recomendado, contribui para melhorar o corpo e a plenitude do paladar da cerveja. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): 20-150 Magnésio Os seus iões têm efeito na redução de pH (durante o fabrico da cerveja) semelhante ao dos iões cálcio, embora menos pronunciado. Auxiliam o metabolismo fermentativo da levedura uma vez que constituem um importante cofator das enzimas envolvidas nessa via metabólica. Acima do limite recomendado confere aromas amargos indesejados à cerveja. Uma vez que pode provir do malte, a quantidade na água deve ser considerada de modo a que o valor limite não seja ultrapassado. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 30 Sódio Abaixo do limite recomendado, contribui para melhorar o corpo e a plenitude do paladar da cerveja, conferindo-lhe um sabor doce. Acima do limite confere um sabor amargo e salgado à cerveja. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 150 Ferro Acima de 0.5mg/L na água de molha podem causar descoloração do malte. Acima do limite recomendado pode impedir a completa sacarificação do malte; dar origem a mostos muito turvos; inibir a atividade das leveduras; prejudicar o sabor, a cor e a estabilidade coloidal da cerveja; provocar a oxidação da cerveja. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 0.2 Zinco Provém principalmente do malte, embora no mosto a sua concentração seja influenciada pelo pH. Abaixo do limite recomendado favorece a atividade fermentativa da levedura, e limita a formação de H2S. Acima desse valor, pode inibir as amílases do malte e o crescimento das leveduras, assim como favorecer a oxidação da cerveja da qual resultam turvações e alterações na estabilidade do aroma. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): 0.15-0.5 Cobre Acima do valor recomendado, favorece a oxidação na cerveja provocando alterações na estabilidade coloidal e do aroma (~1mg/L), inibe enzimas e é tóxica para as leveduras (~10mg/L). Valor ou intervalo recomendado (mg/L): <0.1 Manganês Acima do limite recomendado pode provocar problemas semelhantes aos causados pelo ferro no fabrico de cerveja. No entanto abaixo de 0.2mg/L atua como cofator das enzimas envolvidas na fermentação pelas leveduras. Abaixo do valor recomendado favorece a atividade enzimática durante a brassagem. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): <0.05 Amónio É um indicador de contaminação da água. Acima do valor recomendado reduz a conversão de nitrato a nitrito. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): <0.5 Bicarbonato e carbonato Influenciam a alcalinidade total das águas. Uma elevada alcalinidade tende a provocar um aumento do pH durante o fabrico da cerveja, e portanto uma redução dos benefícios decorrentes da presença do cálcio. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 50 Sulfato Confere à cerveja um paladar mais seco e sabor amargo. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): 10 - 250 Cloreto Abaixo do limite recomendado contribui para melhorar o corpo e a plenitude do paladar da cerveja. Acima deste limite aumenta o risco de corrosão do aço dos equipamentos, inibe a floculação das leveduras assim como a fermentação devido ao seu efeito tóxico. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 150 Nitrato É um indicador de poluição da água caso esta apresente níveis acima de 10mg/L. Dado que provém do malte e do lúpulo e é um anião tóxico deve encontrar-se abaixo do nível limite recomendado. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): 50 Nitrito Podem provir da redução do nitrato realizada por microrganismos. Acima do limite recomendado são tóxicas para as leveduras inibindo o seu crescimento, e causa descoloração. Valor ou intervalo recomendado (mg/L): 0.1 Silicato Provêm também do malte. Acima do limite recomendado podem dificultar a fermentação, e complexar com os iões de cálcio dificultando a pasteurização Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 40 Fosfatos Provêm também do malte. Exercem efeito tampão do meio nas etapas de brassagem e de fermentação Valor ou intervalo recomendado (mg/L): < 1.0 |
|
Referências:
EBC. (2001). Water in Brewing (Manual of Good Practice). (H. Carl, Ed.) Getranke-Fachverlag.
EBC. (2001). Water in Brewing (Manual of Good Practice). (H. Carl, Ed.) Getranke-Fachverlag.
|
|