As seguintes características de qualidade permitem classificar as cervejas quanto ao estilo e tipo.
Extrato O extrato primitivo é uma medida em graus Plato (ºP), da concentração (%m/m) de sólidos (e.g. açúcares, dextrinas, proteínas) presentes no mosto antes da fermentação. O estrato (em ºP) está relacionado matematicamente com a gravidade específica (i.e. densidade do mosto em relação à densidade da água), pelo que a sua determinação pode ser feita recorrendo a um densímetro com escala em gravidade específica ou em graus Plato. A determinação do extrato primitivo é essencial para classificar uma cerveja quanto ao tipo. Na cerveja (i.e., após a fermentação do mosto), o extrato medido é denominado de estrato aparente, porque a presença de álcool (que é menos denso que a água) provoca erros na medição daquela propriedade. O extrato real corresponde ao extrato corrigindo o efeito devido ao álcool (ROSA, 2016). Atenuação Traduz a extensão da fermentação pelas leveduras dos açúcares em álcool e dióxido de carbono, com base na medição dos extratos do mosto não fermentado e do mosto fermentado. Ao longo da fermentação o extrato do mosto vai diminuindo até estabilizar num valor de extrato final (aparente ou real). A atenuação aparente e real corresponde, respetivamente à percentagem de redução do extrato primitivo para o extrato final aparente, e do extrato primitivo para o extrato final real (ROSA, 2016). Teor alcoólico Valor de etanol expresso em percentagem de volume (%vol) que resulta da fermentação de açúcares pela levedura (BEERADVOCATE, 2016). Esta propriedade encontra-se relacionada matematicamente com o extrato primitivo, o extrato final real e a gravidade específica final aparente. A determinação do teor alcoólico é essencial para classificar uma cerveja quanto ao tipo (ROSA, 2016). Amargor Depende fundamentalmente da quantidade e tipo de lúpulo utilizado pois é devida à presença de iso-α-ácidos provenientes daquela matéria-prima (BEERADVOCATE, 2016). Permite a classificação das cervejas quanto ao estilo devendo, para tal, utilizar-se a escala de IBU que associa uma gama de unidades de amargor ao estilo de cerveja. Quanto maior o valor de IBU, mais amarga é a cerveja (FERNANDES, 2015). Coloração Depende quase exclusivamente do malte utilizado, do seu grau de secagem e torrefação. O espetro de cor abrange tons que vão do pálido branco ao dourado, vermelho, castanho ou castanho-escuro até chegar a negro. Permite a classificação das cervejas quanto ao estilo devendo, para tal, utilizar-se as escalas de classificação desenvolvidas pela EBC ou SMR que associam um valor ao estilo de cerveja. Quanto maior o valor mais escura é a cerveja (FERNANDES, 2015). Carbonatação Quantidade de dióxido de carbono, expressa geralmente em g/L, que se encontra dissolvido na cerveja, resultante da operação de fermentação ou da adição física deste gás na etapa de ajuste (BEERADVOCATE, 2016). Espuma Aglomerado de bolhas de dióxido de carbono envoltas em películas de proteínas provenientes sobretudo dos maltes e dos adjuntos (UNICER, 2016). Aroma/gosto É devido à presença de compostos voláteis cuja composição e concentração dependem das matérias-primas, do processo de fabrico e da estirpe de levedura utilizada (UNICER, 2016). Corpo O corpo e sensação bocal (mouthfeel) permitem descrever o modo como a cerveja estimula o palato. Enquanto a sensação bucal se refere a sensações físicas (e.g. adstringência, carbonatação, calor pelo álcool), o corpo é determinado diretamente pelos níveis de dextrina e de compostos azotados de baixo peso molecular resultantes da decomposição de proteínas da cevada. Os níveis de dextrina dependem, entre outros fatores, das temperaturas de sacarificação, a utilização de adjuntos e do tipo de leveduras, enquanto os níveis de proteínas dependem dos tempos de estabilização a frio. O corpo de uma cerveja pode ser descrito desde “aguado”/”descaracterizado” até “saciante”/”espesso”/”encorpado” (BJCP, 2016). |
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Referências:
BEERADVOCATE. (2016). Beer & Brewing Terminology. Obtido de Beeradvocate: https://www.beeradvocate.com/beer/101/terms/
BJCP. (2016). Body and Mouthfeel. Obtido de Beer Studies - Beer Appreciation and Exam Preparation: http://www.bjcp.org/course/Class3Lesson1BodyandMouthfeel.php
FERNANDES, E. (2015). O livro das cervejas - Super bock. UNICER.
ROSA, R. (2016). Atenuação e outras variáveis da fermentação. Obtido de Blog da Cervejarte: http://cervejarte.org/blog/calcularte/atenuacao-e-outras-variaveis-da-fermentacao/
ROSA, R. (2016). Gravidade específica e extrato. Obtido de Blog da Cervejarte: http://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/
UNICER. (2016). Características da Cerveja. Obtido de UNICER: http://www.unicer.pt/pt/component/content/article?id=42
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BJCP. (2016). Body and Mouthfeel. Obtido de Beer Studies - Beer Appreciation and Exam Preparation: http://www.bjcp.org/course/Class3Lesson1BodyandMouthfeel.php
FERNANDES, E. (2015). O livro das cervejas - Super bock. UNICER.
ROSA, R. (2016). Atenuação e outras variáveis da fermentação. Obtido de Blog da Cervejarte: http://cervejarte.org/blog/calcularte/atenuacao-e-outras-variaveis-da-fermentacao/
ROSA, R. (2016). Gravidade específica e extrato. Obtido de Blog da Cervejarte: http://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/
UNICER. (2016). Características da Cerveja. Obtido de UNICER: http://www.unicer.pt/pt/component/content/article?id=42
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