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Os refrigerantes são um tipo de bebida não alcoólica que engloba uma grande variedade de bebidas com composições diversas. No entanto, é possível identificar uma composição base comum. Para além da água, geralmente estão presentes componentes responsáveis pelo sabor e/ou aroma (i.e., adoçantes, acidulantes, aromatizantes), pelo aspeto visual (i.e., corantes) e, eventualmente, pela sensação de efervescência na boca (i.e., dióxido de carbono).
Adoçantes Os adoçantes contribuem para a doçura e o corpo da bebida, sendo os componentes presentes em maiores quantidades (8 a 12% m/v) (ASHURST, 2005). Nesta categoria incluem-se os açúcares (e.g. sacarose e frutose) na forma cristalina ou em xarope, os edulcorantes (e.g. acesulfame K, aspartame, ciclamatos e sacarinas). A utilização de edulcorantes isolados ou em blend possibilita a incorporação de menores quantidades de açúcares, obtendo-se produtos com menor carga calórica e menores custos de produção, sem que o seu sabor seja significativamente afetado. A utilização destes aditivos alimentares, e os critérios que estes devem obedecer, encontram-se regulamentados pelo Decreto-Lei n.º394/98 (transposição da Diretiva n.º 96/83/CE) e pelo Decreto-Lei n.º98/2000. Recentemente têm sido utilizados como substitutos parciais dos açúcares alguns carbohidratos com propriedades benéficas para a saúde do consumidor. É o caso de fruto-olígossacarídeos/oligofrutose e polidextrose cuja incorporação permite incrementar o teor em fibra da bebida atuando como pré-bióticos. A trealose e a tagatose são açúcares adequados à formulação de bebidas para diabéticos dado a sua baixa carga glicémica (ASHURST, 2005). Acidulantes Os acidulantes (ou acidificantes) são substâncias que aumentam a acidez e/ou conferem sabor acre aos géneros alimentícios (Decreto-Lei n.º363/98). Na formulação de bebidas, os mais utilizados são o ácido cítrico, tartárico, fosfórico, lático, málico, fumárico, acético e ascórbico. Estes componentes desempenham diversas funções na bebida. Devido à redução do pH resultante da sua adição, atuam como conservantes moderados e, dependendo dos restantes componentes, como intensificadores de sabor. Ao funcionarem como sinergistas de antioxidantes (e.g. ácido ascórbico) permitem, de uma forma indireta, prevenir a descoloração e a rancificação. Em termos fisiológicos, atuam como saciantes da cede uma vez que estimulam a produção de saliva na boca. O equilíbrio entre a doçura e a acidez é característico de todos os refrigerantes aromatizados, sendo fundamental para que a bebida não se apresente insípida e desinteressante ao consumidor (SHACHMAN, 2005). Como tal estes componentes devem encontrar-se em quantidades adequadas, geralmente 0.05-0.03% m/v (ASHURST, 2005). Aromas A composição básica responsável pelo sabor fica completa com a utilização de aromas que incluem as substâncias aromatizantes (naturais, idênticas às naturais ou artificiais), os preparados aromatizantes, e outros definidos e obtidos de acordo com a Portaria n.º 620/90 (transposição da Diretiva n.º 88/388/CEE) e alterada pela Portaria n.º 264/94. Além do sabor, os aromatizantes contribuem para o odor, sendo portanto componentes fundamentais para a perceção sensorial global da bebida (SHACHMAN, 2005). Corantes Os corantes são os componentes mais importantes no que se refere à perceção visual da bebida, desempenhando um papel importante na aceitação do produto pelo consumidor. A escolha das cores e a quantidade de corante adicionado podem estimular ou complementar a perceção de um determinado sabor. Por exemplo, os vermelhos podem favorecer o sabor frutado a groselha, framboesa ou morango; o laranja e o amarelo tendem para os sabores mais cítricos; os verdes e azuis estimulam os sabores frescos a hortelã-pimenta, hortelã e outras plantas; os castanhos estão mais alinhados com sabores mais pesados como colas e shandys. A adição de corantes pode também justificar-se nas situações em que é necessário restaurar a cor perdida durante os tratamentos térmicos de refrigerantes contendo sumos, ou assegurar uma uniformização do produto quando são utilizadas matérias-primas passíveis de introduzir variabilidade ao nível do tom e da intensidade da cor. Os corantes utilizados na produção de géneros alimentícios podem ter origem natural (geralmente são extratos vegetais) ou sintética. O Decreto-Lei n.º 193/2000 (transposição das Diretivas n.os 99/75/CE, 94/36/CE e 95/45/CE) estabelece os corantes que são permitidos na produção de géneros alimentícios e bebidas assim como as suas condições de utilização e critérios de pureza. Dióxido de carbono O dióxido de carbono é um gás atmosférico com propriedades físicas e químicas que tornam ideal a sua utilização na produção de bebidas gaseificadas. Trata-se de um gás não tóxico, não inflamável, incolor, inodoro que não transmite qualquer aroma às bebidas. Dissolve-se facilmente na água ou nas bebidas, e a sua solubilidade pode ser controlada regulando a temperatura e a pressão. Quando dissolvido em água dá origem a um ácido fraco (ácido carbónico) que confere à bebida um sabor levemente ácido, e uma proteção contra o crescimento de muitos microrganismos deteriorantes. Ao libertar-se, o dióxido de carbono forma pequenas gotas que sobem rapidamente à superfície do líquido onde rebentam libertando o gás. Na boca, a libertação do gás provoca uma sensação de formigamento agradável. A qualidade e pureza do dióxido de carbono são determinantes para se evitar a transferência de odores e sabores ou alterações de aspeto visual indesejáveis à bebida. É recomendado que se recorra a fornecedores que cumpram rigorosamente as especificações de qualidade e pureza estabelecidas, e que sejam instalados filtros de carvão ativado nas tubagens de circulação do gás que ligam os reservatórios ao equipamento de fabrico. Periodicamente podem realizar-se ensaios de rotina ao sabor, ao odor e aspeto visual a uma solução aquosa adoçada e acidulada à qual foi injetado o gás que se pretende analisar, e comparar os resultados com os obtidos com uma solução de controlo. Não deverão ser detetados quaisquer sabores e odores estranhos, e a solução deverá apresentar-se límpida, sem qualquer turvação. A quantidade de dióxido de carbono presente varia consoante o tipo de refrigerante. Normalmente as colas, as limonadas, os ginger ales, as águas tónicas e os refrigerantes de soda apresentam quantidades superiores às encontradas em refrigerantes de sumo ou polme de frutos e em águas com gás (SHACHMAN, 2005). Água A água é o componente na qual se encontram dissolvidos os ingredientes mencionados anteriormente, sendo essencial para a hidratação do organismo. No produto final constitui até 98% v/v da bebida. Por esta razão a qualidade da água utilizada como ingrediente deve cumprir escrupulosamente requisitos de qualidade por forma a garantir a estabilidade do sabor, aspeto visual e carbonatação da bebida durante um tempo significativo após a produção (ASHURST, 2005). Na formulação de refrigerantes a água deve estar desprovida de elevados níveis de elementos e sais minerais, sabores e odores estranhos e matéria orgânica. Idealmente deverá ser macia ou moderadamente dura. Deverá também apresentar-se limpa, incolor, sem oxigénio dissolvido, e livre de microrganismos (ASHURST, 2005). A presença de oxigénio dissolvido na água leva ao surgimento de diversos problemas, nomeadamente a deterioração da bebida devida a reações de oxidação e crescimento de microrganismos. No caso dos refrigerantes carbonatados, o oxigénio tende a ligar-se ao dióxido de carbono originando a descarbonatação da bebida. Como tal, antes do fabrico de refrigerantes deverá ser feito a remoção do ar (mistura de oxigénio e azoto) até um valor inferior a 0.5ppm. Componentes auxiliares Outros componentes são também adicionados com o objetivo de conferir estabilidade e especificidade à bebida, nomeadamente conservantes, estabilizadores, antioxidantes, vitaminas, minerais, derivados de frutas, mel, etc. Os conservantes (e.g. ácidos sórbico e benzoico) são aditivos alimentares que se destinam a restringir o crescimento de microrganismos (e.g. leveduras, bolores e bactérias) que levam à deterioração da bebida, permitindo assim aumentar a durabilidade do produto acabado. Os conservantes permitidos e os seus limites de utilização estão regulamentados por legislação comunitária (Diretiva CE/95/2). Os estabilizadores são aditivos alimentares que possibilitam a manutenção de uma dispersão homogénea de duas ou mais substâncias imiscíveis (e.g. aromas, corantes, antioxidantes, partículas sólidas de partes edíveis de frutas), ou que retêm ou intensificam a cor natural dos géneros alimentícios. Nesta categoria incluem-se os alginatos, carraginanos, gomas, pectina, e carboximetilcelulose (ASHURST, 2005). Os agentes espumantes como as saponinas (e.g. extrato de quilaia) favorecem a formação de cabeças de espuma em bebidas carbonatadas como sodas e colas (ASHURST, 2005). Os antioxidantes (e.g. ácido ascórbico) são aditivos alimentares que previnem a ocorrência de deterioração na cor e no aroma devido a reações de oxidação desencadeadas pelo oxigénio dissolvido, proveniente sobretudo da incorporação durante o fabrico dos refrigerantes não carbonatados (ASHURST, 2005). Os intensificadores de sabor são aditivos alimentares utilizados para intensificar ou melhorar o sabor ou o cheiro dos alimentos. Nesta categoria destaca-se o maltol, cujo sabor doce e odor a caramelo permite reduzir a quantidade de açúcar nas bebidas (LIDON & SILVESTRE, 2010). Outros ingredientes permitidos pela Portaria n.º 1296/2008 são também bastante utilizados, como é o caso de derivados de frutos e/ou produtos hortícolas (e.g., sumos, polmes, néctares, xaropes), extratos de plantas, e mel. |
Referências:
ASHURST, P. (2005). Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. Hereford (UK): Blackwell Publishing.
LIDON, F. S. (2010). Princípios de Alimentação e Nutrição Humana (1.ª ed.). Lisboa: Escolar Editora.
SACHMAN, M. (2005). The Soft Drinks Companion - A Technical Handbook for the Beverage Industry. Boca Raton, EUA: CRC Press.
ASHURST, P. (2005). Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. Hereford (UK): Blackwell Publishing.
LIDON, F. S. (2010). Princípios de Alimentação e Nutrição Humana (1.ª ed.). Lisboa: Escolar Editora.
SACHMAN, M. (2005). The Soft Drinks Companion - A Technical Handbook for the Beverage Industry. Boca Raton, EUA: CRC Press.
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