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A maioria das cervejas resulta de uma receita que tem apenas por ingredientes água, malte, levedura e lúpulo. No entanto, as variedades de cada ingrediente, a maneira como estes são misturados, e as técnicas implicadas na produção da cerveja determinam sabores distintivos e características bastante diversas. Estas diferenças permitem definir estilos de cerveja (FERNANDES, 2015).
Os estilos de cerveja podem organizar-se em duas grandes famílias, definidas de acordo com o tipo de levedura utilizada e a temperatura a que se desenvolve. É o caso das cervejas de alta fermentação e baixa fermentação. A família da alta fermentação agrupa as cervejas conhecidas genericamente por ales, produzidas a partir de leveduras que realizam a fermentação à superfície do mosto a temperaturas mais elevadas, durante pelo menos sete dias. Estas cervejas caracterizam-se pela sua maior presença de malte e amplitude de sabor, predominando aromas frutados ou de especiarias e constituições complexas ou robustas (FERNANDES, 2015). A família de baixa fermentação agrupa as cervejas cuja fermentação decorre no fundo do mosto a temperaturas baixas, durante três a quatro semanas. São cervejas geralmente mais leves, douradas brilhantes, refrescantes e carbonatadas, com sabor mais lupulado, suave e completo. Historicamente, os cervejeiros produziam estas cervejas exclusivamente nos meses de inverno e armazenavam-nas em ambientes frios durante o verão. O armazenamento denominado laggering acabou por dar-lhes a designação pela qual são conhecidas (FERNANDES, 2015). As cervejas de fermentação espontânea derivam das cervejas de alta fermentação já que as leveduras também operam na superfície do mosto e a temperaturas semelhantes. No entanto, o tempo requerido de fermentação é bastante mais longo, sendo necessários um a três anos. Além disso, e contrariamente às cervejas de alta e baixa fermentação, não é feita sementeira, ou seja as leveduras provêm naturalmente do ambiente, habitando as superfícies dos utensílios ou sendo trazidas pelo ar. É o caso das Lambic, com sabores ácidos, vínicos e secos, obtidos a partir de leveduras selvagens que circulam no ar. A figura seguinte explica de forma simplificada o modo de organização dos estilos de cerveja tendo em conta o grau de proximidade relativamente a cada família. Verifica-se cada vez mais o aparecimento de novos estilos com características comuns a ambas as famílias. É o caso da Baltic porter, uma ale produzida com levedura lager, ou a Cream ale, finalizada com levedura lager (FERNANDES, 2015). |
Principais famílias de estilos de cerveja (adaptado de FERNANDES, 2015)
Referências:
FERNANDES, E. (2015). O livro das cervejas - Super bock. UNICER.
FERNANDES, E. (2015). O livro das cervejas - Super bock. UNICER.
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